Dômes dulcey & framboises

Se remonter le moral « pour cause de mauvais temps », est à mes yeux une très bonne excuse pour manger du chocolat. Du coup je peux vous dire qu’avec la météo du weekend je n’ai pas hésité un instant, et je me suis lancée dans la confection de dômes (il y a des jours comme ça on se sent inspiré). Alors d’accord, je vous publie la recette aujourd’hui alors qu’il a fait 30°C, mais on ne s’arrête pas à ça quand il s’agit de chocolat. D’ailleurs, comme ce sont les premiers que je partage sur le blog j’ai voulu mettre le paquet niveau goût. Il me fallait donc une association d’été qui détonne pour contrer le ciel tout gris du weekend, et pour ça rien de plus simple, je suis partie sur un combo framboises & dulcey (pour une première on ne fait pas les choses à moitié !).

Petit focus de quelques lignes sur le chocolat dulcey pour tout le monde. Déjà,  sachez que rien que le mot « dulcey » me fait rêver, j’adore le prononcer, en fait je le trouve aussi agréable à la dégustation qu’à l’écoute ce chocolat. Mais surtout, SURTOUT, ce chocolat est une vraie dinguerie gustative (d’où le petit focus bien mérité). Le chocolat dulcey pour ceux qui ne le savent pas encore, est un chocolat inventé par Frédéric Bau (ce grand Monsieur a inventé un chocolat, rien que ça), et ce chocolat est en fait un chocolat blanc qui a cuit plus longtemps, pour finalement donner ce chocolat blond au goût gourmand de caramel & biscuit que j’aime tant. Je me suis donc fait plaisir il y a quelques semaines, en commandant par ventes privées du chocolat dulcey Valrhona, et inutile de vous dire que j’ai accueilli le colis comme un Saint-Graal. Un kilo de chocolat dulcey juste pour moi : le rêve. Seulement je me suis vite rendue compte qu’un kilo, et bien en fait ce n’est pas beaucoup, surtout quand on pique une pistole à chaque fois que l’on passe devant le paquet. Vint donc la prise de choix difficile de « quelle recette vais-je privilégier avec ce kilo de dulcey ? » (Enfin soyons honnêtes, plutôt 800 g à date). Après avoir fait le tri dans mes milles & une idées j’ai fini par trancher, et on commence aujourd’hui avec des dômes, accompagnés d’un fruit bien acidulé, la framboise.

L’association framboises & dulcey devient donc mon combo préféré du moment (et potentiellement mon préféré tout court). C’est vraiment tout ce que j’aime, du fruit, de l’acidité, des framboises avant tout, et surtout une gourmandise folle avec le goût unique du dulcey. Une petite tuerie quoi. (Ca y est ? Vous salivez ?). En plus de ça, le rendu visuel est plutôt canon. J’ai adoré photographier cette recette, j’ai trouvé que les dômes avaient une forme très photogénique (je ne sais pas si on peut utiliser ce terme pour de la food, mais passons). J’y ai tellement pris plaisir que je n’avais même pas envie que le shooting s’arrête. Mais à un moment l’étape de la dégustation se fait quand même bien ressentir, du coup j’ai invité deux copines cobayes, et on a passé un très bon moment à manger en regardant la pluie tomber par la fenêtre.

Nb pour ceux qui souhaitent également les réaliser, je vous donne un conseil cadeau : bien s’organiser ! Je vous ai détaillé au maximum la recette afin de vous partager le plus de conseils possible, et elle est largement abordable, promis juré.

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Ingrédients & Ustensiles

Pour le croustillant au dulcey :

• 105 g de feuillantine
• 75 g de chocolat dulcey
• 150 g de pâte à tartiner ou de praliné

Pour la mousse aux framboises :

• 150 g de purée de framboises
• 120 g de crème liquide (30%)
• 10 g de sucre glace
• 4 g de gélatine

Pour le cœur du dôme :

• 5 c. à c. de confiture de framboises
• 5 framboises

Pour le glaçage miroir au dulcey :

• 150 g de chocolat dulcey
• 25 g de sirop de glucose
• 60 g de lait
• 3 g de gélatine
• 15 g d’eau

Pour la décoration :

• Quelques graines de lin

Les ustensiles plutôt utiles :

• Moules à demi-sphères en silicone
• Une plaque
• Une grande grille
• 5 cercles à cheesecake individuels
• Un batteur électrique
• Un mixeur
• Un tamis
• Une feuille de papier sulfurisé
• Une casserole
• Un saladier

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Recette pour 5 personnes

Préparation de biscuit croustillant : *** Etape pouvant être réalisée la veille ***

1 – Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu, le verser dans un saladier avec la feuillantine broyée et le praliné. Bien mélanger pour obtenir un mélange homogène.

2 – Régler les cercles pour qu’ils aient le même diamètre que les demi-sphères de votre moule. Verser la préparation dans 5 cercles préalablement posés sur une feuille de papier sulfurisé. Bien tasser, et laisser prendre au frigo 1h ou toute une nuit.

Préparation des dômes de mousses : *** Etape pouvant être réalisée la veille ***

1 – Monter la crème au batteur en ajoutant le sucre glace quand la crème commence à prendre. Réserver la crème au frigo.

2 – Mixer les framboises et les passer au tamis pour enlever les graines. Faire chauffer la purée de framboises dans une casserole à feu doux. Quand la purée est bien chaude, ajouter hors du feu la gélatine préalablement réhydratée et mélanger. Laisser refroidir le mélange.

3 – Quand la purée de framboises est tiède, incorporer une grosse cuillère à soupe de chantilly au fouet, puis incorporer délicatement et petit à petit le reste de la chantilly à l’aide d’une maryse. Mettre la mousse de framboises dans une poche à douille, et couler la mousse dans les demi-sphères jusqu’à moitié. Ajouter une cuillère de confiture de framboises et une framboise au centre pour faire le cœur, puis recouvrir le tout du reste de mousse. Lisser à la spatule, et mettre à prendre an congélateur toute une nuit (ou 5 h minimum).

Préparation du glaçage miroir :

1 – Faire fondre le chocolat au bain marie. Parallèlement, faire chauffer dans une casserole le glucose, l’eau et le lait. Une fois le mélange chaud ajouter la gélatine préalablement réhydratée, et mélanger.

2 – Verser le mélange de lait sur le chocolat fondu toujours au bain marie, et bien mélanger. Couper le feu et laisser refroidir 1 min. A utiliser immédiatement.

Montage :

1 – Démouler les demi-sphères sur une grille (avec une plaque en dessous). Verser le glaçage miroir sur les sphères de façon à les recouvrir, en mettant un tamis entre la casserole et les dômes au moment de verser pour retenir les impuretés.

2 – Laisser le chocolat prendre quelques minutes, puis très délicatement, déposer le dôme sur le biscuit croustillant, et ajouter quelques graines de lin sur les bords pour la décoration.

Astuce 1 : Penser à rincer assez rapidement tout le matériel ayant touché le glaçage miroir, sinon la vaisselle risque d’être un peu plus longue si le chocolat  a le temps de figer.

Astuce 2 : Je vous conseille de faire le montage des dômes si possible 1h avant de servir, et de les laisser au frigo avant dégustation.

Astuce 3 : Si ce sont vos premiers dômes avec glaçage miroir, soyez délicats quand vous les disposez sur le croustillant, ou quand vos déposez vos graines de lin, pour ne pas abîmer le glaçage (on a tous fait l’erreur au moins une fois de malencontreusement toucher au glaçage et d’y laisser une petite trace pas très esthétique).

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