Choux citron & chocolat au lait

Etre blogueuse culinaire, c’est aussi être calée dans le domaine de l’organisation. Oui parce que pour être certaine de vous proposer des recettes innovantes à temps, il faut toujours se débrouiller pour potasser les crashs tests cuisine quelques mois avant. En ce moment je suis d’ailleurs en train de me chauffer les méninges pour la période des galettes des rois, (en plein automne, quoi de plus normal).

Du coup, si je vous disais que j’ai commencé à préparer mes recettes de Noël depuis Juin, vous me croyez ? Pour tout vous dire, j’ai déjà validé deux desserts de fête sur trois (et oui, cette année, il y en aura trois !), les photos sont prêtes, et sont dans les starting blocks, n’attendant qu’à débarquer dans vos boîtes mails. Par contre pour le troisième dessert de fête c’est une toute autre histoire, fondée principalement sur une sacrée flemme de m’y mettre. Pour celui-là, j’ai pris l’habitude de le remettre à plus tard, et d’à chaque fois repousser l’échéance avec un « bah, je verrai ça la semaine prochaine ». En fait je ne suis même pas encore fixée sur la recette, ce qui, clairement, n’aide pas à passer à la pratique, le seul point sûr et entériné étant que ce dessert sera à base de pâte à choux.

Et puis en voyant qu’en fait nous entamons déjà le mois de Novembre, je me suis pris un petit coup de pression, et sans recette en tête, j’ai quand même décidé de me lancer dans une fournée de choux. Alors au début je me suis dit que si je me trouvais devant le fait accompli, avec des choux dans le four, je trouverai peut-être une idée de dessert de fête brillante sous la pression, mais que nenni. Point positif, j’ai ainsi rebossé un petit peu ma recette de pâte à choux, en revanche toujours pas de desserts de fête (mais quelques idées prometteuses tout de même, je ne perds pas espoir).

Et en attendant de vous en dire plus sur ces nouvelles idées trop chouettes, je vous présente quand même pour patienter une recette élaborée avec les fameux petits choux de ce weekend. J’ai décidé de les habiller de jaune, et de leur donner une saveur acidulée avec une chantilly mascarpone au citron. Et pour leur apporter un « plus » vraiment gourmand, rien de mieux qu’un insert de ganache au chocolat. Pas vrai ?

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Ingrédients & Ustensiles

Pour la pâte à choux :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait d’amande
• 60 g de farine
• 45 g de beurre doux
• 1 g de sel + 1 g de sucre
• 2 œufs

Pour le craquelin :

• 20 g de farine
• 20 g de beurre doux
• 20 g de cassonade
• Colorant alimentaire jaune en poudre

Pour la chantilly mascarpone au citron :

• 125 g de mascarpone
• 10 cL de crème fraîche liquide
• 45 g de jus de citron jaune (environ 1 citron)
• Zestes d’un citron jaune bio
• 15 g de sucre glace

Pour l’insert & le montage :

• 40 g de crème fraîche liquide
• 80 g de chocolat au lait
• Quelques petites feuilles de citron ou à défaut de clémentines

Les ustensiles plutôt utiles :

• Une balance de cuisine
• Un fouet
• Une casserole
• Deux saladiers
• Papier sulfurisé
• Film alimentaire
• Trois poches à douilles
• Plaque allant au four

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Recette pour une quinzaine de choux

Préparation du craquelin : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, une bonne pointe de couteau de colorant alimentaire jaune en poudre et le beurre en morceaux. Une fois obtention d’une pâte homogène, étaler l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm d’épaisseur). Réserver au congélateur.

Préparation des choux : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu, ajouter la farine, et remuer vivement avec une cuillère en bois.

2 – Une fois le mélange homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte. Laisser chauffer jusqu’à formation d’une fine pellicule au fond de la casserole (quelques secondes), puis retirer la casserole du feu, et mélanger.

3 – Hors du feu, ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Verser l’ensemble de la pâte à choux dans une poche à douille, et les pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 3 à 4 cm de diamètre).

4 – Sortir le craquelin du congélateur, et emporte-piècer des cercles de 3 cm de diamètre. Poser un cercle sur chaque chou. Enfourner les choux 25 min. Au bout de 25 min, ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s’échapper (conseil entendu dans le meilleur pâtissier que je refais à chaque fois depuis), et ré-enfourner 10 min. A la sortie du four, laisser refroidir les choux complètement.

Préparation de la chantilly mascarpone au citron : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Battre la crème fraîche liquide froide dans un saladier froid au batteur pour obtenir une crème fouettée.

2 – Dans un saladier, mélanger le mascarpone, le sucre et le jus de citron (il faut que le mélange soit homogène). Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone, et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Préparation de la ganache au chocolat : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Mettre les pistoles de chocolat dans un saladier et réserver.

2 – Faire chauffer la crème liquide dans une casserole. Quand la crème atteint ébullition, la verser sur le chocolat, et remuer continuellement à l’aide d’une cuillère en bois. La ganache doit être lisse et sans morceaux de chocolat. Laisser refroidir à température ambiante.

Montage : * A faire le jour J *

1 – Couper les choux en deux.  Remplir une poche à douille de ganache, et une poche à douille de chantilly mascarpone.

2 – Remplir à la poche à douille chaque chou à moitié de chantilly mascarpone. Ajouter à la poche à douille un cœur de ganache. Pocher ensuite le reste de chantilly mascarpone pour remplir les choux.

3 – Recouvrir chaque chou de son « chapeau ». Faire une entaille dans chaque chapeau et planter une feuille en décoration.

Astuce 1 : Si vous souhaitez garder le chou « entier » dans votre visuel, faire un trou sous le chou, et faire les pochages par le trou.

Astuce 2 : Lors de la préparation de la ganache, si certains morceaux de chocolat ne parviennent pas à fondre, faire chauffer l’ensemble à feu doux jusqu’à complète homogénéisation.

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