Choux de fêtes poires & crème de marrons

Le voici enfin sur le blog, mon dernier dessert de fêtes pour l’année 2017. Et pour clore cette série des desserts de Noël en beauté, je ne pouvais que terminer par des choux extrêmement gourmands. Je vous avais légèrement vendu la mèche dans l’article des choux citron & chocolat au lait il y a quelques semaines, un des desserts de Noël de cette année allait être à base de pâte à choux. D’ailleurs côté goût j’avais cette idée en tête de faire des choux citronnés pour les fêtes pendant un bon moment, mais que voulez-vous, j’ai à nouveau craqué pour la crème de marrons.

Depuis l’année dernière je pense que vous l’avez compris, les desserts de fête à la crème de marrons, c’est vraiment mon truc. En décembre dernier je vous proposais les fameuses tartelettes choco & marrons, et cette année j’ai décidé de ne pas changer une équipe qui gagne, et j’utilise mon association préférée « poires & crème de marrons » dans des petits choux beaucoup trop mignons.

Et avec cette recette, je souhaite également changer un peu les habitudes que l’on a avec les desserts de Noël. Car sans même parler de la bûche, les desserts sont en général de gros gâteaux à partager qui ont souvent un effet visuel « whaou ». Seulement voilà, moi j’aime aussi les desserts individuels. J’ai un vrai faible pour ces petits desserts tout mignons qui me donnent l’impression d’avoir une assiette faite pour moi, à mon attention, et j’ai moi-même le privilège de le couper et de découvrir sa composition. Donc oui, je revendique le fait que les desserts individuels à Noël c’est possible, et la gourmandise est tout autant au rendez-vous ! Je veux dire, regarder moi ces choux débordant de crème mascarpone à la crème de marrons. Et si vous lancer dans une pâte à choux ne vous branche pas pour cette année, les tartelettes peuvent également faire un effet « whaou » comme ici ou là.

Sur cette recette, j’en profite pour vous souhaitez un très bon réveillon et un très Joyeux Noël, et moi je vous dis à très vite pour des recettes bien gourmandes.

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Ingrédients & Ustensiles

Pour les choux :

• 50 g d’eau
• 50 g de lait d’amande
• 60 g de farine
• 45 g de beurre doux
• 1 g de sel + 1 g de sucre
• 2 petits œufs (100 g)

Pour le craquelin :

• 40 g de farine
• 40 g de beurre doux
• 40 g de cassonade

Pour la crème mascarpone aux marrons :

• 250 g de mascarpone
• 200 g de crème de marrons
• 100 g de crème fraîche liquide

Pour le socle en chocolat :

• 200 g de chocolat pâtissier noir

Pour la garniture & la décoration :

• 2 poires type Comice
• Quelques billes en chocolat noir (Valrhona)
• Un peu de cacao amer en poudre

Les ustensiles plutôt utiles :

• Une balance de cuisine
• Un fouet
• Une casserole
• Deux saladiers
• Papier sulfurisé
• Film alimentaire
• Deux poches à douille
• Plaque allant au four
• Une cuillère parisienne
• Deux emporte-pièces ronds (environ 5 cm et 10 cm de diamètre)

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Recette pour 10 choux

Préparation du craquelin : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade, et le beurre en morceaux. Une fois obtention d’une pâte homogène, étaler l’ensemble entre deux feuilles de papier sulfurisé (environ 2 mm d’épaisseur). Réserver au congélateur.

Préparation de la pâte à choux : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Préchauffer le four à 180°C. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Une fois l’ébullition atteinte, retirer la casserole du feu, ajouter la farine, et remuer vivement avec une cuillère en bois.

2 – Une fois le mélange homogène, remettre sur le feu et dessécher la pâte. Laisser chauffer jusqu’à formation d’une fine pellicule au fond de la casserole, puis retirer la casserole du feu, et mélanger.

3 – Hors du feu, ajouter les œufs un à un, en mélangeant bien à chaque fois jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Verser l’ensemble de la pâte à choux dans une poche à douille, et les pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (environ 6 cm de diamètre).

4 – Sortir le craquelin du congélateur, et emporte-piècer des cercles de 5 cm de diamètre. Poser un cercle sur chaque chou. Enfourner les choux 25 min. Au bout de 25 min, ouvrir le four quelques secondes pour laisser la vapeur s’échapper (conseil entendu dans le meilleur pâtissier que je refais à chaque fois depuis), et ré-enfourner 10 min. A la sortie du four, laisser refroidir les choux complètement.

Préparation des socles en chocolat : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois totalement fondu, verser le chocolat sur une feuille de papier sulfurisé en l’étalant finement, et laisser refroidir jusqu’à complète solidification.

2 – A l’aide d’un emporte-pièce rond légèrement chauffé, détailler 10 socles de 10 cm de diamètre, et réserver au frais.

Préparation de la crème aux marrons : * étape pouvant se préparer la veille *

1 – Dans un saladier mélanger le mascarpone et la crème de marrons. Ajouter la crème fraîche liquide et mélanger jusqu’à complète homogénéisation. Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Montage & décoration :

1 – Peler les poires, et détailles des billes de poires à l’aide d’une cuillère parisienne. Réserver.

2 – Couper tous les choux en deux et réserver les chapeaux. Remplir une poche à douille de crème mascarpone, et remplir les choux à moitié. Ajouter au centre une bille de poire, puis recouvrir la bille de crème mascarpone. Reserver les choux.

3 – Saupoudrer chaque socle en chocolat d’un peu de cacao et réserver. Saupoudrer chaque chapeau de choux d’un peu de cacao et réserver.

4 – Déposer les choux sur leur socle en chocolat. Les recouvrir de leurs chapeaux, puis déposer une bille de chocolat Valrhona par-dessus. Servir.

Astuce : L’astuce première est de réaliser le montage le jour même, avec la possibilité de le faire 2 ou 3h avant, à condition de conserver les choux au frais.

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