Le Burger Breton

Après tout ce chocolat englouti au cours des derniers jours et du Week-end passé, il était temps de lâcher un peu les confiseries pour une recette salée. Ça tombe bien, j’avais deux grosses envies cette semaine :

D’abord, je trouve qu’il était temps pour moi de faire un article pro-BZH. Promis je n’attaquerai pas mes amis Normands (tout le monde sait déjà que le cidre breton est le meilleur de toute façon, pas besoin de le répéter), ni tous mes camarades corses, bayonnais, ou alsaciens en me lançant dans l’interminable bataille de « la meilleure région ». Je ne vous infligerai pas non plus un article écrit en breton (vous aurez peut-être le droit à un « Kenavo » à la fin, histoire de, mais promis ça s’arrêtera là).

Et deuxième grosse envie : dévorer de la comfort food. Donc pour ceux qui attendaient du diet, il faudra attendre un prochain article, parce qu’aujourd’hui ça sera burger au menu.

Bilan, associer les deux ça a donné :

 Bretagne + Burger = LE BURGER BRETON

(Vous remarquerez sans peine que ce titre est issu d’un gros travail de recherche). L’idée était là, ne restant plus qu’à le remplir, ce burger. Qu’on se mette tout de suite d’accord, le Burger Breton doit répondre à deux critères :

– Premièrement, il doit forcément contenir un produit de la mer.

– Deuxièmement, ça doit être une grosse tuerie.

Ce deuxième point paraît évident, mais je le précise quand même parce que je ne sais pas ce qu’il en est pour vous, mais niveau « burger de la mer », je trouve que ça n’atteint généralement pas des sommets. D’ordinaire, je trouve ces sandwichs fades, sans envie, (j’ai très envie d’ajouter l’adjectif « insipide », mais ça serait quand même porté sur l’exagération… Quoi que). Bref, c’est à peine si je m’attarde quand je parcours la carte d’un restaurant et que je vois écrit « Fish burger ». A terme je finis toujours par prendre un Burger avec un bon steak à point, qui clairement, me fait beaucoup plus rêver.

Pourtant je trouve ça réellement dommage, car je crois vraiment que le « Fish burger » a du potentiel, c’est une bonne façon d’apprécier le poisson en comfort food autrement que par du fish & chips.

Alors voilà, cette semaine ça a été la mission, je me suis plongée dans un brainstorming sur le thème de ma région pour réussir à monter une recette de Burger à base de poisson qui donne envie. Je n’ai pas poussé le délire jusqu’à écouter du Biniou sur le trajet du boulot (faut pas abuser), mais finalement j’ai fini par trouver une recette assez sympa, accompagnée de quelques binouzes et quelques frites… C’était vraiment Miam !

D’ailleurs, en parlant de binouzes, de frites, de Bretagne et de trucs sympas, j’ai commencé à jeter un œil au Week-end du 14 Juillet, et si vous ne savez pas comment vous occuper (ou si par malheur vous l’aviez oublié), le festival maritime BREST 2016 battra probablement son plein cette semaine là. Il y aura des bateaux, des voiliers, la mer, toussa toussa…  De quoi passer un moment sympa !

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Ingrédients & Ustensiles

Pour les buns :

• 11 g de levure de boulanger
• 400 g de farine
• 20 cL lait
• 70 g beurre doux
• 1 gros œuf + 1 jaune
• 1 c. à c. de sucre + 1 c. à c. de sel
• Graines de sésames et grains de pavot
• 8 g encre de sèche (trouvé à La grande Epicerie de Paris, ou en magasin spécialisé)

Pour la garniture :

• 2 grands filets de lieu jaune
• 3 grandes tranches de lard
• 6 grandes tranches d’Emmental
• ½ citron jaune

Pour la panure du poisson :

• 5 grandes biscottes
• 5 grandes tranches de pain rassis
• 1 c. à c. de paprika + 1 c. à c. de curcuma + 1 pincée de piment de Cayenne
• 4 à 5 jaunes d’œufs (pour la panure le jour même)

Pour la mayonnaise façon « sauce au beurre blanc » :

• 3 échalotes
• 12 cL de vin blanc sec
• 1 c. à s. de vinaigre de riz ou vinaigre blanc
• 200 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 2 jaunes d’œufs
• 2 c. à c. de moutarde (j’ai pris une moutarde au raifort pour plus de goût)
• 1 c. à s. d’huile

Pour les frites :

• 8 pommes de terre
• 2 c. à s. d’huile d’olives
• Sel et paprika

Les ustensiles plutôt utiles :

• Deux grands saladiers
• Une casserole
• Un bol doseur
• Un batteur électrique
• Du film alimentaire
• Un torchon propre
• Un fouet
• Un mixeur
• Un pinceau
• Un tamis
• Une plaque allant au four

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Recette pour 6 burgers

* Les étapes pouvant être faites la veille *

Préparation des buns :

1 – Mélanger dans un saladier la farine, le sucre et le sel. Dans un autre saladier, mélanger la levure avec le lait tiède pour la « dissoudre ». Ajouter l’œuf, puis le beurre préalablement fondu.

2 – Verser le lait avec la farine, ajouter l’encre de sèche et battre au batteur 5 à 10 min (la pâte doit être bien élastique). Faire une boule avec la pâte, la mettre dans un saladier, couvrir d’un film plastique, et laisser pousser 1h dans un endroit chaud (22 à 26°C). La pâte doit doubler de volume.

3 – Quand la pâte a doublé, la pétrir pour dégager l’air. Couper 6 portions égales. Former 6 boules avec la paume de la main, placer les boules sur une plaque et les aplatir légèrement. Peindre le dessus des buns au jaune d’œuf, ajouter par-dessus des graines de sésame ou de pavot. Recouvrir le tout d’un torchon, et laisser pousser à nouveau au chaud 1h.

4 – Enfourner 10-15 min à 180°C. Réserver les pains jusqu’au montage.

Préparation de la panure :

1 – Passer au mixeur le pain et les biscottes en morceaux avec les épices. Réserver.

* Les étapes à faire le jour même *

Préparation des frites :

1 – Peler les pommes de terre et les couper finement. Les mélanger à l’huile d’olive, le sel et le paprika, enfourner au moins 30 minutes à 200°C. Servir chaud.

Préparation de la mayonnaise façon « sauce au beurre blanc » :

1 – Ciseler les échalotes. Les faire chauffer avec le vin et le vinaigre dans une casserole, laisser réduire. Ajouter une pincée de sel et le beurre en morceau. Mélanger au fouet pour émulsionner la sauce. Passer le tout au tamis. Réserver les échalotes d’un côté et la sauce de l’autre.

2 – Dans un saladier, mélanger les jaunes et la moutarde. Ajouter la sauce au beurre blanc en plusieurs fois tout en mélangeant au batteur. Battre plusieurs minutes pour que la mayonnaise prenne. Réserver à température ambiante.

(Je vous conseille de faire cette étape vraiment au dernier moment. La mayonnaise doit être tiède.)

Préparation des ingrédients :

1 – Découper chaque filet de lieu en trois morceaux et les arroser de citron. Plonger les poissons dans les jaunes d’œufs, dans la panure, une deuxième fois dans l’œuf, et à nouveau dans la panure. Cuire les poissons dans une poêle très chaude avec de l’huile.

2 – Couper les tranches de lards en deux et les chauffer à la poêle. Réchauffer également les échalotes. Couper les tranches d’emmental en deux. Couper les buns en deux, placer une demi tranche d’emmental sur chaque moitié et les passer au four quelques minutes pour faire fondre le fromage.

Montage des burgers :

De bas en haut : Un demi bun / Une tranche de fromage / Une c. à c. de mayonnaise / Deux tranches de lard / Un poisson pané / Une c. à c. de mayonnaise / Quelques échalotes / Une tranche de fromage / La deuxième moitié de bun recouverte de graines.

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