Sphères framboises de Pâques

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Je n’en pouvais plus de la cacher celle-ci, mais la voici enfin, je vous présente ma deuxième recette de Pâques 2017 ! (Youhou !) Mais avant, petite mise en contexte sur le pourquoi du comment de cette recette… Tout a en fait commencé à Noël dernier, puisque qu’entre collègues on est vraiment trop mignons, nous avions décidé l’année dernière de nous faire un arbre de Noël entre copains du boulot. J’imagine que vous connaissez tous le principe, on met nos noms sur un papier, chacun tire un prénom au sort, garde le secret sur le nom tiré, et offre un petit cadeau à + ou – 10 euros. Evidemment, dans une équipe on a forcément, un tricheur, une fouineuse, une nana persuadée de savoir qui a tiré son prénom (sauf que non), et j’en passe. Ce fut donc toute une épreuve de garder le mystère sur les cadeaux.

Mais le jour J arriva, et nous nous rassemblâmes tous mignons que nous sommes à côté du sapin pour le moment tant attendu. Bon, du coup, vous vous doutez que ce n’est pas pour rien si je vous raconte cette histoire dans cet article. J’ai donc eu … * roulements de tambours * … Un moule à coques en chocolat ! C’est pas un cadeau génial franchement ? Comme quoi je parle quand même tout le temps de pâtisserie, même au boulot (D’ailleurs encore merci à mon super voisin de bureau pour ce cadeau vraiment trop cool !).

A noté que le plus marrant dans ce petit Noël, c’était la diversité des cadeaux qui passaient vraiment du coq à l’âne. Entre le champagne Hello Kitty (oui, Hello Kitty), la clef USB batman, le thé de Noël, le jeu de foot de bureau, et tout le reste, on avait un joli assortiment de cadeaux (même si c’est quand même le mien le mieux, y’a pas photo).

J’ai par contre un peu traîné à réfléchir à une idée de dessert (depuis Noël donc…), mais je voulais prendre le temps d’élaborer une bonne recette. Et comme pour moi chocolat rime avec tout et n’importe quoi, j’avais l’embarras du choix pour trouver le produit à mettre dans mes coques. Mais comme j’étais vraiment dans un jour « j’ai envie de manger du fruit » quand j’ai réfléchis à la recette, j’ai choisi de faire des sphères aux framboises spécialement pour Pâques. Bilan de la recette, un tempérage plutôt très bien réussi pour une première fois (fierté maximum !) mais une petite galère pour démouler mes sphères d’où quelques rayures et des bords légèrement dentelés. Donc pas mal, mais à re-pratiquer pour arriver à une maîtrise 100% réussie (et ça, ça veut dire refaire un dessert, donc ça me va).

Et je profite de cette fin d’article pour remercier mon ami Nico, boulanger & pâtissier, qui m’a offert un kilo de chocolat de couverture, sans lequel je n’aurai pas pu faire d’aussi jolies petites sphères. Et si de votre côté vous n’avez pas ce super copain pâtissier pour vous faire des cadeaux aussi cool, je vous conseille d’utiliser du chocolat de couverture Valrhona, qui n’est pas trop cher quand il est shoppé en Ventes Privées.


Ingrédients & Ustensiles

Pour les sphères en chocolat :

  • 450 g de chocolat noir de couverture en pistoles

Pour la ganache au chocolat :

  • 75 g de chocolat noir
  • 50 g de chocolat au lait
  • 20 cL de crème liquide

Pour le montage :

  • 300 g de framboises + 6 c. à s. d’eau
  • 15 noix de pécan
  • 15 framboises

Les ustensiles plutôt utiles :

  • Deux grands saladiers
  • Un thermomètre de cuisine
  • Une casserole
  • Une balance
  • Un tamis
  • Un moule à coques en chocolat
  • Une grille + une plaque
  • Une spatule
  • Une poche à douille
  • Une cuillère en bois

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan


Recette pour 3 sphères

Préparation des sphères en chocolat :

1 – Faire fondre dans un saladier au bain marie les pistoles de chocolat. Monter le chocolat jusqu’à 45°C. Quand la température est atteinte, plonger le saladier « bain marie » dans un saladier préalablement remplit d’eau froide et de glaçons, et continuer de mélanger jusqu’à ce que le mélange atteigne 28°C. Remettre ensuite le saladier au bain marie, et monter jusqu’à 31°C.

2 – Remplir les moules demi-sphères du chocolat tempéré, puis retourner les moules sur une grille (avec la plaque en dessous) pour enlever l’excédent de chocolat. Bien racler les bords des moules à la spatule, et mettre au frigo 45 min.

3 – Pour enlever les coques des moules, taper assez fort le bord de votre plaque de moules sur le plan de travail, et le chocolat devrait se décoller lentement du moule, il ne vous reste plus qu’à sortir les coques à la main.

Préparation de la ganache :

1 – Porter la crème à ébullition, puis la verser sur le chocolat en morceaux. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une ganache lisse et homogène, puis réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement.

Montage :

1 – Placer une première coque dans votre assiette. Pocher de la ganache au chocolat à l’aide la poche à douille, rajouter 5 noix de pécan et 5 framboises par coque, puis recouvrir l’ensemble d’une deuxième coque.

Préparation du coulis chaud de framboises :

1 – Faire chauffer les framboises avec l’eau dans une casserole à feu moyen. Laisser compoter, écraser légèrement les framboises, puis passer le tout au tamis.

2 – Servir les sphères, et verser le jus très chaud par-dessus afin de les faire fondre.

Astuce 1 : Pour un peu plus de croquant et de texture, j’ai préalablement tapissé mes assiettes d’un crumble de cacao.

Astuce 2 : Si vos sphères une fois sortie du frigo ne se démoulent pas, ajouter une couche de chocolat au pinceau pour les rendre plus épaisses, puis remettre au frigo 30 min, et recommencer l’étape de démoulage.


Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécanSphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Sphères framboises de Pâques et ganache chocolat et noix de pécan

Madamcadamia

7 commentaires sur “Sphères framboises de Pâques

  1. Je tiens à te féliciter,tu t es très bien débrouillée 😉 Le temperage est vraiment top pour un début c est réussi !Bonne continuation Et hâte de voir les prochaines recettes

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