Tarte mi-citron mi-calisson

Tarte mi-citron mi-calisson, crémeux citron, crème mousseline et chantilly à la fleur d'oranger

Parce que ma maman aime bien m’envoyer de temps en temps des petits colis avec plein de bonnes choses à manger dedans, je me suis donc un jour retrouvée avec un pot de crème de calisson dans les mains. Je vous avoue qu’au début j’étais « hm, très bien mais j’en fais quoi ? ». Mais finalement ma curiosité a très vite pris le dessus, et  cette crème m’a inspiré milles et unes idées. Ravie de découvrir ce produit, j’ai d’ailleurs testé pas mal de mélanges avant de trouver l’association qui marche bien, et j’ai finalement opté pour un combo calisson & citron.

Après ça, rien de bien compliquer, vous savez que j’adore les tartes au citron, alors aujourd’hui je reviens avec une nouvelle revisite de la fameuse tarte au citron ! J’avais envie d’alléger cette tarte et surtout de la rendre encore plus gourmande, et cette crème était l’ingrédient idéal. Il a donc suffi de pocher un peu de crémeux au citron, un peu de crème mousseline au calisson et un peu de crème fouettée à la fleur d’oranger, pour obtenir une tarte citron pas comme les autres. Gourmandise et légèreté assurées, je pense qu’à ce stade on n’est pas loin de l’effet « gourmand & croquant ».

En revanche, je me sens dans l’obligation de préciser que la fabrication de la crème de Calisson est assez longue. Je trouve qu’elle met autant de temps à se faire que du praliné quand on a un mixeur un peu capricieux. Etant donné que la préparation de cette tarte prend déjà pas mal de temps, (même si bonne organisation !), je vous conseille pour un gain de temps de l’acheter préparée. Je recommande d’ailleurs la crème de Calisson de « le Roy René » qui est excellente. Et promis je vous livrerai ma recette de crème de Calisson dans une prochaine recette, juste pour cette fois-ci on se donne un petit coup de pouce mérité ! Et question organisation justement, je vous ai indiqué quelques astuces et quelles étapes pouvaient se réaliser la veille, afin d’optimiser son temps, et ainsi pouvoir monter sa tarte en quelques minutes le jour J.

Tarte mi-citron mi-calisson, crémeux citron, crème mousseline et chantilly à la fleur d'oranger


Ingrédients & Ustensiles

Pour la pâte sucrée aux amandes :

  • 200 g de farine
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 140 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron :

  • 1 citron jaune et demi bio
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 35 g de sucre blanc
  • 25 g de beurre
  • ¼ feuille de gélatine

Pour la crème mousseline au calisson :

  • 5 cL de lait
  • 1 jaune
  • 1 c. à s. de sucre blanc
  • 15 g de Maïzena
  • 30 g de beurre doux mou + 30 g de beurre doux mou
  • 80 g de crème de Calisson

Pour la crème fouettée :

  • 5 cL de crème entière
  • 1 c. à s. de sucre blanc
  • 1 goutte de fleur d’oranger

Pour la décoration / montage :

  • 50 g de crème de Calisson
  • Quelques amandes effilées
  • Quelques zestes de citrons jaunes bio

Les ustensiles plutôt utiles :

  • Trois saladiers
  • Une balance de cuisine
  • Une casserole
  • Un batteur électrique
  • Trois poches à douilles
  • Film alimentaire
  • Rouleau à pâtisserie
  • Spatule

Recette pour 8 personnes

Préparation de la pâte sucrée : *** A faire la veille ***

1 – Dans un saladier, crémer à la spatule le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la farine, la poudre d’amandes et l’œuf et bien mélanger. Fraiser rapidement la pâte, former une boule et mettre 2 à 3h au frigo.

2 – Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Disposer votre cercle sur une plaque allant au four, et étaler la pâte par-dessus. Façonner le fond de tarte à la main, et couper les bords. Piquer la tarte, et enfourner 20 min. Réserver.

Préparation du crémeux citron : *** A faire la veille ***

1 – Mettre la gélatine dans un bol d’eau froide et laisser réhydrater. Prélever le jus des citrons, et le faire chauffer à feu doux au bain marie.

2 – Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Quand le jus est chaud, verser la moitié dans le mélange œufs/sucre et bien remuer. Remettre l’ensemble à chauffer au bain marie en ajoutant la gélatine, et remuer continuellement. Quand le curd a bien épaissi, couper le feu, ajouter le beurre en morceaux et mélanger. Laisser refroidir 1h dans un plat, puis le mettre dans une poche à douille fermée au frigo juqu’au lendemain.

Préparation de la crème mousseline au Calisson : *** A faire la veille ***

1 – Dans un saladier, battre le jaune et le sucre.

2 – Faire chauffer le lait à feu moyen. Une fois l’ébullition atteinte, ajouter la Maïzena au mélange œuf/sucre, et verser la moitié du lait. Bien mélanger au fouet. Remettre le tout à chauffer, et mélanger au fouet continuellement. Quand le mélange a bien épaissit (c’est très rapide, 1 min max pour la quantité de lait), couper le feu, ajouter 30 g de beurre, la crème de Calisson, et bien mélanger. Laisser refroidir au frigo.

3 – Au moment du montage, et pas avant, sortir la crème du frigo. La battre au batteur pendant 5 minutes, et ajouter les 30 g de beurre mou restant petit à petit. Battre jusqu’à complète homogénéisation. A utiliser directement (voir étape du montage).

Préparation de la crème fouettée :

1 – Monter la crème au batteur avec la fleur d’oranger. Une fois la crème bien ferme, ajouter le sucre, battre 1 min, la mettre dans une poche à douille et réserver au frais ou utiliser directement.

Montage :

1 – Dans le fond de tarte, étaler la crème de Calisson. Pocher ensuite aléatoirement les trois préparations : Le crémeux citron, la crème mousseline et la chantilly. Déposer par-dessus quelques amandes effilées grillées et quelques zestes de citron.

Astuce 1 : Pour couper les bords d’une pâte sucrée avant cuisson, je le fais via le rouleau à pâtisserie pour un effet net.

Astuce 2 : Pour ne pas brûler votre crème pâtissière lors de la préparation de votre crème mousseline, vous pouvez retirer la casserole du feu dès que la crème commence à épaissir et remuer vivement au fouet.


Tarte mi-citron mi-calisson, crémeux citron, crème mousseline et chantilly à la fleur d'oranger

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