Crêpes au citron meringuées – Chandeleur

Je ne pouvais pas ne partager que des pancakes sur le blog pour cette nouvelle Chandeleur (aussi indécents soient-ils !). Alors après la version American pancakes dégoulinants de confiture de lait, je vous propose de partir sur le combo crêpes, citron et meringue italienne, ou en d’autres termes, la parfaite formule magique pour passer le plus gourmand des 2 Févriers !

La recette des crêpes, vous la connaissez déjà, ceux sont les fameuses crêpes bretonnes au beurre noisette & cidre brut, twistées avec quelques zestes de citron jaune, du lemon curd, et de la meringue, pour faire un clin d’oeil gourmand à mon dessert favori (après le tiramisu bien sûr!) : la tarte au citron meringuée. Les photos parlent d’elles-mêmes je pense, mais je ne peux pas m’empêcher de l’écrire : c’est de la bombe.

Crêpes au citron meringué - Chandeleur photography

Recette pour une quinzaine de crêpes

Pour les crêpes citron :

  • Une quinzaine de crêpes bretonnes (astuce : possibilité d’ajouter les zestes d’un citron jaune dans votre appareil à crêpes)
  • 70 g de sucre blanc
  • 60 g de beurre doux
  • 3 citrons jaunes
  • 3 œufs + 1 jaune

Pour la meringue italienne :

  • 125 g de sucre blanc
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 40 g d’eau

Les ustensiles utiles :

  • Une balance de cuisine
  • Un saladier
  • Un fouet
  • Une casserole
  • Un thermomètre de cuisine
  • Un robot ou un batteur électrique
  • Un chalumeau
Préparation du lemon curd :

1 – Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Faire chauffer le jus de citron au bain marie.

2 – Quand le jus est chaud, en verser la moitié dans le mélange œuf/sucre en remuant vivement. Remettre l’ensemble à cuire au bain marie avec le jus de citron restant en remuant continuellement au fouet. Au bout de quelques minutes, le curd épaissi. Quand il est assez épais, ajouter le beurre, en remuant toujours continuellement, couper le feu.

3 – Verser le curd dans un pot en verre, laisser refroidir complètement puis réserver au frais.

Préparation de la meringue et présentation des crêpes :

1 – Dans une casserole faire chauffer l’eau et le sucre sans remuer. Faire monter le mélange à 115°C.

2 – Une fois le mélange à 115°C, battre les œufs (à température ambiante) au robot à vitesse maximale, tout en continuant la cuisson du sirop. Quand le sirop atteint 121°C couper le feu et attendre que les bulles disparaissent, puis verser le sirop en filet dans le robot (toujours à vitesse maximale). Couper le robot quand la meringue a une texture bien serrée et forme le bec d’oiseau.

3 – Montage des crêpes : Garnir chaque crêpes d’une bonne couche de lemon curd, et la plier. Ajouter par-dessus une cuillère à soupe de meringue italienne, la passer au chalumeau pour la dorer, et servir sans attendre !

Astuce: Avec ces mêmes quantités, pourquoi ne pas faire un gâteau de crêpes ! Empiler les crêpes en étalant une fine couche de lemon curd entre chacune. Et décorer le haut de votre gâteau de crêpes avec la meringue italienne.

3 commentaires sur “Crêpes au citron meringuées – Chandeleur

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