Menu de fêtes Acte 3 – Tarte bergamote meringuée aux épices de Noël

Tarte à la bergamote meringuée et aux épices de Noël - Christmas food photographySi je pouvais ajouter le son d’une petite clochette et un lancer de paillettes pour accompagner la sortie de ce nouvel acte, croyez-moi, je l’aurai fait. Voici l’acte 3, celui qu’il me tardait le plus de partager, vous vous en doutez, nous allons enfin parler du dessert !

Ça doit bien faire au moins un an que je souhaite vous partager une recette de tarte meringuée à la bergamote, alors je ne suis que joie de pouvoir l’inclure dans ce menu de fêtes.

La bergamote c’est cet agrume subtilement acidulé, dont je ne me lasse jamais dans les thés, et que j’encense quand elle est présente dans un dessert. Pour ce Noël, je vous propose donc un dessert acidulé, gourmand en meringue, et subtile en épices. Pour moi c’est l’équilibre parfait pour un dessert clôturant un repas un peu copieux, j’espère que vous aimerez. Et pour les amoureux du chocolat, ne soyez pas déçus de le voir absent de ce dessert, votre attente sera récompensée très prochainement avec une fin de menu totalement décadente… !

*MENU DE FÊTES 2019*

IMG_5046 Acte I - Amuse bouche orangés IMG_5046 Acte II - Plat de résistance forestier IMG_5046 Acte III - Dessert acidulé

IMG_5046 Acte IV - Gourmandise d'après-dessert IMG_5046 Acte V - Gourmandise à offrir


Ingrédients & Ustensiles

 Pour la pâte sucrée :

  • 275 g de farine
  • 140 g de beurre mou
  • 100 g de sucre glace
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • Épices : 1/2 c. à c. rase de cannelle, 6 têtes de clous de girofle écrasées, 1/4 c. à c. de fève de Tonka

Pour le crémeux à la bergamote :

  • 70 g de sucre blanc
  • 60 g de beurre doux
  • 3 grosses bergamotes (environ 15 cL de jus)
  • 3 œufs et 1 jaune

Pour la meringue italienne :

  • 250 g de sucre blanc
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 80 g d’eau

Les ustensiles plutôt utiles :

  • Une balance de cuisine
  • Un saladier
  • Un rouleau à pâtisserie
  • Un moule à tarte pour 8 personnes (ici moule rectangle de 35 cm)
  • Une casserole
  • Un fouet
  • Un grand pot en verre
  • Un robot de cuisine (ou à défaut un batteur électrique manuel)
  • Un thermomètre de cuisine
  • Un chalumeau

Recette pour 8 à 10 personnes

Préparation de la pâte sucrée : *Peut se préparer la veille*

1 – Dans un saladier, crémer à la spatule le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la farine, les épices et l’œuf et bien mélanger. Fraiser rapidement la pâte, former une boule et mettre 30 min au frigo.

2 – Préchauffer le four à 180°C. Étaler la pâte sur un plan de travail fariné. Disposer votre cercle ou votre moule sur une plaque allant au four, et étaler la pâte par-dessus. Façonner le fond de tarte à la main, et couper les bords. Piquer la tarte, et enfourner 20 min. Réserver.

Préparation du crémeux à la bergamote : *Peut se préparer la veille*

1 – Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.

2 – Presser les bergamotes, et faire chauffer le jus au bain marie. Quand le jus est bien chaud, verser la moitié dans le mélange œufs / sucre en fouettant vivement. Remettre l’ensemble à cuire au bain marie en remuant continuellement au fouet. Au bout de quelques minutes, le crémeux épaissi. Quand il est assez épais, retirer du feu et ajouter le beurre. Verser le crémeux dans un pot en verre, et mettre au frais quand le pot à totalement refroidi.

Préparation de la meringue italienne : *Préparation à faire le jour même*

1 – Sortir les blancs d’œufs du frigo 1h avant minimum afin qu’ils soient à température ambiante.

2 – Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau sans remuer. Faire monter le mélange jusqu’à 115°C. A 115°C, battre les œufs au robot à vitesse maximale, et continuer à chauffer le sirop. Quand le mélange atteint 121°C, couper le feu et attendez que les bulles disparaissent. Verser le sirop en filet dans le robot (toujours à vitesse maximale), et couper le robot quand la meringue a une texture bien serrée et forme le « bec d’oiseau ».

Montage du dessert : *A faire le jour même*

1 – Garnir le fond de tarte de crémeux à la bergamote, bien lisser. Déposer la meringue italienne par-dessus le crémeux, en créant de jolies aspérités. Brûler la meringue au chalumeau de façon hétérogène en passant bien sur les zones en relief. Réserver au frais jusqu’au service. Astuce : Mon conseil concernant l’organisation est de préparer la meringue italienne le jour même. Une fois que celle-ci est prête, de procéder au montage du dessert, et de le réserver au frais jusqu’au service. 


Tarte à la bergamote meringuée et aux épices de Noël - Christmas food photography

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