Menu de fêtes Acte 2 -Gyozas aux trois champignons

Nous nous retrouvons en ce début de semaine, pour l’acte 2 de mon menu de fêtes 2019. Et pour cette deuxième recette, je vous propose une idée salée et végétarienne, qui peut aussi bien s’adapter à une entrée qu’à un accompagnement, ou à plat de résistance dans sa globalité. Parce qu’en fonction de la quantité que vous souhaitez servir, ces gyozas aux trois champignons et châtaignes endossent un rôle différent dans les assiettes.

J’ai cependant choisi aujourd’hui de vous les présenter sous l’étiquette d’un plat de résistance, puisque je trouve que ces raviolis japonais se suffisent à eux même. Leur farce est goûtue et hivernale comme on aime, et quand on pense à toutes les étapes à suivre dans ce menu, je me suis dit qu’il n’était pas plus mal de simplifier, et de se concentrer sur le goût plutôt que sur la quantité de choses à mettre dans l’assiette.

Et pourtant je suis une vraie habituée des repas de Noël familiaux. Vous savez, ceux où après un apéritif à la limite du dîner, il faut ensuite enchaîner par une entrée froide, une entrée chaude, un plat de résistance à base de viande, de farce, et de garnitures, avant de passer au plateau de fromages, puis aux deux différents desserts, pour enfin finir par le plateau de mignardises accompagnant le café. Mais pour une fois, je n’avais pas envie de subir autant de préparations copieuses. J’ai donc enlevé de la quantité, afin de mieux me concentrer sur l’élément principal de l’assiette. Le résultat est vraiment bon, plein de saveurs forestières, et laisse même un peu de place pour les trois prochains actes de ce menu de fêtes !

*MENU DE FÊTES 2019*

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Ingrédients & Ustensiles

Pour la pâte à gyozas :

• 250 g de farine de blé T65
• 15 cL d’eau bouillante
• 2 c. à c. rase de sel

+ un mélange 50/50 de farine et Maïzena pour le façonnage

Pour la farce des gyozas :

• 150 g de girolles
• 150 g de champignons de paris
• 150 g de cèpes
• 200 g de châtaignes cuites
• 2 échalotes
• 1 c. à s. de purée de sésame
• Huile d’olive, sauce soja salée, vinaigre balsamique
• Poivre, sel, piment d’Espelette

Pour la sauce :

• 250 g de champignons (j’ai choisi des champignons de paris)
• 20 cL de crème liquide
• 5 cL de vin blanc
• 2 échalotes
• Poivre et sel

+ Quelques châtaignes cuites entières pour le dressage

Les ustensiles plutôt utiles:

• Une balance de cuisine
• Deux saladiers
• Un couvercle de cuisine
• Un rouleau à pâtisserie
• Une poêle
• Une casserole

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Recette pour 20 gyozas

Préparation de la farce : *étape pouvant se préparer la veille*

1 – Nettoyer les champignons à l’aide d’un pinceau ou d’un couteau de façon à enlever les petites saletés. Couper les champignons en tranches fines, puis couper les tranches dans l’autre sens, de façon à obtenir de petits dés. Réserver. Couper également les châtaignes en petits morceaux et réserver.

2 – Eplucher et ciseler les échalotes. Les faire revenir dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, en remuant régulièrement. Quand les échalotes ont bien doré, ajouter les champignons, les marrons, mélanger. Laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps. Débarrasser la farce dans un saladier et laisser refroidir totalement.

3 – Une fois la farce froide, ajouter la purée de sésame, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre balsamique, 1 c. à s. de soja salé, 8 tours de poivre, et une pincée de sel. Bien mélanger, et remettre au frais juqu’au montage des gyozas.

Préparation de la pâte à gyozas :

1 – Dans un grand saladier, mélanger le sel et la farine. Former un puits, et verser l’eau bouillante en filet. Mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère. Quand la pâte devient assez homogène, pétrir à la main jusqu’à incorporation totale de la farine et obtention d’une pâte bien lisse et souple qui ne colle pas. Astuce : ne pas ajouter de farine pour le pétrissage sinon la pâte sera trop sèche.

2 – Placer la pâte dans un saladier, couvrir le saladier d’un couvercle de cuisine, et laisser reposer 1h30 à température ambiante. Astuce : il faut que la pâte soit dans un contenant hermétique, pour qu’elle reste humide. Une boîte en verre avec couvercle peut également faire l’affaire.

Préparation de la sauce : *étape à faire le jour même*

1 – Nettoyer les champignons à l’aide d’un pinceau ou d’un couteau de façon à enlever les petites saletés. Couper les champignons en lamelles.

2 – Éplucher et ciseler les échalotes. Faire revenir les échalotes dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile, en remuant régulièrement. Quand les échalotes sont bien dorées, presque confites, ajouter les champignons, mélanger, et couvrir. Laisser cuire à feu doux 15 minutes en remuant de temps en temps.

3 – Quand les champignons sont bien cuits, enlever le couvercle, et passer sur feu moyen. Bien remuer, et quand les ingrédients commencent à peine à « accrocher » dans la poêle, déglacer avec le vin blanc. Remuer à nouveau, ajouter la crème, et mélanger. Faire mijoter quelques minutes en remuant de temps en temps, la préparation doit frémir continuellement, puis se réduire. Ajouter le poivre & sel à votre convenance. Desservir dans une saucière.

Montage, cuisson & service :

1 – Sortir la pâte, la pétrir quelques secondes, puis la diviser en deux morceaux égaux. Former deux boudins, et couper chaque boudin en dix morceaux égaux. Astuce : Je suis partie sur une pâte pesant 400 g, que j’ai divisé en deux. J’ai donc obtenu 20 morceaux pesant chacun environ 20 g.

2 – Saupoudrer un mélange 50/50 de farine & Maïzena sur votre plan de travail. Étaler au rouleau à pâtisserie chaque morceaux de façon à obtenir des disques de 1 mm d’épaisseur.

3 – Façonner et plier les 20 gyozas. Astuce : Voir CET ARTICLE détaillant étape par étape le façonnage des gyozas en texte & photos.

4 – Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à feu doux/moyen. Quand la poêle est bien chaude, déposer quelques gyozas, et les faire revenir à la poêle quelques minutes en les tournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter 1 c. à s. d’eau par gyozas présents dans la poêle, et laisser cuire l’ensemble toujours à feu moyen jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. Ajouter une seconde fois 1 c. à s. d’eau par gyozas, attendre que l’eau soit évaporée, puis desservir les gyozas dans un plat. Répéter cette étape avec le reste des gyozas.

5 – Servir les gyozas à l’assiette avec un peu de sauce forestière et quelques châtaignes.

Astuce générale sur la recette : La préparation des éléments et le montage étant assez chronophage, il est possible de stocker les gyozas montés au congélateur. Ainsi, il n’y a plus qu’à les sortir au moment voulu, et procéder directement à la cuisson.

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