Tarte citron & basilic

Aujourd’hui j’ai le plaisir de vous parler de mon dernier échec culinaire et du rattrapage qui en a découlé. Mon idée du moment c’était de faire un dessert citron & basilic. Parce que l’hiver a été vraiment long, j’avais donc envie de profiter de cette nouvelle saison à 100% avec des goûts bien acidulés et printaniers. Tout était clair dans ma tête, j’avais cette idée d’un dessert super visuel à base de citron, de basilic et de meringue, gourmand et croustillant à souhait, qui allait provoquer un effet vraiment « wahou » dans les chaumières.

Et puis en fait non, arriva ce qui arrive à tout pâtissier, parfois juste, ça ne marche pas. Ma meringue n’en n’a fait qu’à sa tête, et fut beaucoup trop molle au moment du pochage. Mon super pavlova ressemblait à la fin de la cuisson à une masse assez informe, pas du tout photographiable. Et dans ces moments de gros plantage, le plus dur est de résister à l’envie de tout balancer, et de trouver une solution à « comment rattraper tout ça ». Moi et mon agacement profond, on a finalement opté pour une tarte citron et basilic, pas de gâchis donc, et même que le résultat est bien sympa.

Côté goût, c’est donc une nouvelle version de la tarte au citron, acidulée et fraîche comme on l’aime. Côté couleur, il faut juste faire attention à ne pas se tromper au montage (et là c’est le moment où je vous raconte mon deuxième échec). Pour faire « super original » je me suis dit que j’allais pocher ma tarte au citron dans l’ordre suivant : d’abord le crémeux citron, puis ma crème pâtissière au basilic, comme ça ma tarte serait toute verte et ça serait super canon. Et bien, pas du tout. Autant la tarte était divinement bonne (mais vraiment, si vous aimez le citron et le basilic, elle est faites pour vous et n’attend que d’être testée par vos mimines), autant la couleur verte n’est vraiment pas flatteuse quand elle est pochée sur le dessus. Je l’ai donc testée une deuxième fois avec cette fois ci un parfait montage dans le bon ordre, et Ô joie en obtenant une tarte aussi jolie que bonne.

On oublie donc la tarte version « Saint Patrick » verte bizarre, afin de laisser place à une tarte au citron surprise qui dévoile une couche de crème pâtissière à la découpe. Finalement je suis plutôt très satisfaite du résultat final, les goûts se marient comme il faut, et le pavlova super glam, ça sera pour la prochaine fois. Et petite info pratique, toutes les préparations se font la veille et le montage le jour même, et on ne le dira jamais assez mais ça c’est super chouette.

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Ingrédients & Ustensiles

Pour la pâte sucrée :

• 275 g de farine
• 140 g de beurre mou
• 100 g de sucre glace
• 1 œuf
• 1 pincée de sel

Pour le crémeux citron :

• VOIR LA RECETTE & INGREDIENTS ICI, et diviser les quantités par deux

Pour le crémeux basilic :

• 25 cL de lait d’amandes
• 25 g de farine
• 35 g de sucre
• 1 œuf entier + 1 jaune
• 6 à 7 grandes feuilles de basilic
• 10 g de chocolat blanc

Pour la décoration :

• Quelques feuilles de basilic
• 1 blanc d’œuf
• Un peu de sucre blanc
• Quelques zestes de citron vert bio

Les ustensiles plutôt utiles :

• Deux ou trois saladiers
• Une balance de cuisine
• Un rouleau à pâtisserie
• Un cercle ou un moule à tarte de 6 à 8 personnes
• Une casserole
• Un fouet
• 2 poches à douilles

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Recette pour une tarte de 6 à 8 personnes

Préparation de la pâte sucrée :

1 – Dans un saladier, crémer à la spatule le beurre mou et le sucre glace. Ajouter la farine et l’œuf et bien mélanger. Fraiser rapidement la pâte, former une boule et mettre 1h au frigo.

2 – Préchauffer le four à 180°C.

3 –Etaler la pâte sur un plan de travail fariné. Disposer votre cercle ou votre moule sur une plaque allant au four, et étaler la pâte par-dessus. Façonner le fond de tarte à la main, et couper les bords. Piquer la tarte, et enfourner 20 min. Réserver.

Préparation du crémeux basilic :

1 –  Faire chauffer le lait dans une casserole avec le chocolat blanc et les feuilles de basilic. Quand le lait est chaud, mixer l’ensemble.

2 – Dans un saladier, mélanger le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et mélanger. Verser ensuite la moitié du lait bouillant petit à petit tout en mélangeant continuellement.

3 – Reverser l’ensemble dans une casserole et faire chauffer en mélangeant continuellement jusqu’à ce que la crème épaississe (environ 2 min). Verser le tout dans un plat et filmer au contact. Laisser refroidir.

Préparation du crémeux citron :

VOIR LA RECETTE et diviser les quantités par deux.

Préparation des feuilles de basilic cristallisées :

1 – Laver les feuilles de basilic et les sécher. Les tremper dans le blanc d’œuf légèrement battu, et enlever le surplus, puis les plonger dans le sucre blanc pour les recouvrir totalement. Les mettre à sécher 6 h minimum sur une feuille de papier sulfurisé (idéalement toute une nuit).

Montage de la tarte :

1 – Mettre le crémeux citron et le crémeux basilic dans deux poches à douille différentes. Pocher d’abord le crémeux basilic dans le fond de tarte. Pocher ensuite le crémeux citron de la même façon par-dessus le crémeux basilic. Lisser le dessus de la tarte à l’aide d’une spatule.

2 – Décorer la tarte au dernier moment : Déposer quelques feuilles de basilic cristallisées, quelques feuilles de basilic fraîches, des branches de thym citron et quelques zestes de citron. Servir.

Astuce : Il est possible de se servir des chutes de pâte sucrée pour décorer la tarte. Sinon vous congeler le restant de pâte et l’utiliser ultérieurement (dans le cas de mon moule, je me suis servie des 2/3 de la pâte).

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