MES MEILLEURES VINAIGRETTES

Ça faisait un petit moment que l’idée d’écrire un article sur les vinaigrettes me trottait dans la tête. Dans une salade composée, avec de la salade, ou pour assaisonner des légumes, la vinaigrette est le vrai fil conducteur de l’assiette, et je la trouve bien souvent sous-estimée par rapport à son importance.

Pour ma part je trouve qu’une seule vinaigrette ne peut pas aller à tous les plats, et qu’il est nécessaire d’avoir plusieurs recettes de vinaigrettes différentes à son arsenal. Déjà parce que sinon tout fini par avoir le même goût. Mais aussi parce que certains mariages d’ingrédients ne sont à mon avis pas faits pour aller ensemble. Alors pourquoi forcer un mariage avec une vinaigrette pas parfaite, alors qu’on pourrait sublimer son plat avec un mélange plus adapté ?

Une vinaigrette ça se prépare, ça se chouchoute, et ça se réalise correctement. Avec une vinaigrette on peut faire passer un plat de tous les jours, en un plat « wahou, mais c’est encore meilleur comme ça en fait« . J’ai donc appelé cet article « mes meilleures vinaigrettes », parce qu’il s’agit de mes meilleures recettes de vinaigrettes de tous les temps (oui, rien que ça 😉 ). Généralement pour réaliser une vinaigrette on a besoin d’ingrédients en petites quantités, et ces vinaigrettes ont justement été créées à base de restes de frigo et restes d’ingrédients.

Combien de fois ça ne m’est pas arrivé de vouloir faire une vinaigrette, et de me rendre compte au moment de la faire qu’il me manque finalement du vinaigre, ou que je n’ai pas assez d’huile. C’est à ce moment-là que je fais le tour du frigo et des placards, pour trouver des restes d’ingrédients dont je ne savais pas quoi faire, afin de remplacer ce qu’il me manque. Je passe ainsi d’une vinaigrette qui manque de vinaigre à une vinaigrette de câpres ou de citron, ou même d’une vinaigrette manquant de sel et d’huile à une vinaigrette soja & sésame.

Alors, comment faire une bonne vinaigrette ? Pour pouvoir improviser avec les ingrédients que l’on a sous la main, il faut déjà maîtriser son dosage et sa préparation. Rentrons donc tout de suite dans le vif du sujet.

Comment faire une bonne vinaigrette ?

Une bonne vinaigrette passe déjà par l’utilisation de bons ingrédients. Ça paraît évident, mais c’est si important que c’est la première chose à évoquer.

Une huile d’olive BIO pressée à froid
Un vinaigre de qualité (Modène DOP, Xérès AOP…)
Du sel de Guérande
Un poivre à moudre au moulin
…

Ensuite tout est question de dosage et d’homogénéisation. Je recommande un rapport de 3 doses d’ingrédients gras pour 2 doses max d’ingrédients acides. Ensuite l’homogénéisation se fait en deux étapes : d’abord par le mélange des ingrédients acides avec les épices & condiments, et ensuite par une émulsion avec le corps gras. A partir de là tout devient possible !

Vinaigrette de câpres

Pour la vinaigrette de câpres :

3 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
1 c. à s. de vinaigre de Modène DOP
1 c. à s. de petits câpres
1 branche de feuilles de menthe
1 branche de feuilles de basilic
Sel de Guérande, Poivre blanc à moudre

1 – Dans un bol verser le vinaigre de Modène DOP, le sel de Guérande préalablement broyé, et quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

2 – Ajouter l’huile d’olive, et bien émulsionner à la cuillère jusqu’à homogénéisation des deux liquides. Ajouter les câpres, les feuilles de menthe et basilic préalablement ciselées, homogénéiser à nouveau.

Salade de pâtes estivale à la courgette et feta et vinaigrette de câpres - photography

Pour la vinaigrette de framboises :

3 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
1 c. à s. de vinaigre de Xéres AOP
1 c. à s. de purée de framboises
Sel de Guérande, Baies roses à moudre

Vinaigrette de framboises

1 – Dans un bol verser le vinaigre de Xérès, la purée de framboises, le sel de Guérande préalablement broyé et quelques tours de moulin de baies roses. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

2 – Ajouter l’huile d’olive, et bien émulsionner à la cuillère jusqu’à homogénéisation des deux liquides.

Vinaigrette à la purée de sésame

Pour la vinaigrette à la purée de sésame:

2 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
1 c. à s. de purée de sésame complet
1 c. à s. de vinaigre de Modène DOP
1 c. à s. de jus de citron vert
1 c. à s. de sauce soja salée
1 c. à c. d’huile de sésame
Poivre blanc à moudre

1 – Dans un bol, verser le vinaigre de Modène, le jus de citron vert, la sauce soja salée, et ajouter quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser.

2 – Ajouter l’huile d’olive, la purée de sésame et l’huile de sésame, et bien émulsionner jusqu’à homogénéisation complète.

Pour la vinaigrette de miel & moutarde :

2 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
2 c. à s. de vinaigre de cidre
1 c. à s. de miel d’acacia
1 c. à s. de moutarde de Dijon
Sel de Guérande, Poivre blanc à moudre
Quelques grains de moutarde

Vinaigrette de miel & moutarde

1 – Dans un bol, verser le vinaigre de cidre, la moutarde, le sel de Guérande préalablement broyé, les grains de moutarde et quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

2 – Ajouter le miel d’acacia et bien homogénéiser. Ajouter ensuite l’huile d’olive, et terminer l’homogénéisation.

Vinaigrette de citron

Pour la vinaigrette de citron :

3 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
2 c. à s. de jus de citron jaune
1 petit citron confit en saumure
Zestes d’un demi-citron jaune
Quelques branches de thym séché
Sel de Guérande, Poivre blanc à moudre

1 – Rincer le citron confit en saumure à l’eau, récupérer la chair et l’hacher finement.

2 – Dans un bol verser le jus de citron avec les zestes, la chair de citron confit, les feuilles de thym séchées, le sel de Guérande préalablement broyé et quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

3 – Ajouter l’huile d’olive et bien homogénéiser à nouveau afin de créer une émulsion.

Pour la vinaigrette épicée et pimentée :

3 c. à s. d’huile d’olive BIO pressée à froid
1 c. à s. de vinaigre de Modène DOP
1 c. à s. de sauce soja salée
1 c. à c. de confiture de fruits rouges
1/2 petit piment rouge
Paprika, Curry, Curcuma (1 pincée de chaque)

Vinaigrette épicée & pimentée

Vinaigrette épicée et pimentée - photography

1 – Laver le piment et le couper en très fines lamelles.

2 – Dans un bol verser le vinaigre de Modène, la sauce soja salée et les épices. Bien homogénéiser.

3 – Ajouter la confiture, et bien homogénéiser à nouveau. Ajouter l’huile d’olive, et bien émulsionner l’ensemble des ingrédients. Ajouter les lamelles de piments.

Vinaigrette de pesto

Pour la vinaigrette de pesto :

2 c. à s. de pesto (ail des ours, brocoli…)
2 c. à s. de vinaigre de Modène DOP
1 c. à s. d’huile verte
Sel de Guérande, Poivre blanc à moudre

1 – Dans un bol verser le vinaigre de Modène, le sel de Guérande préalablement broyé et quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

2 – Ajouter le pesto, l’huile verte, et bien émulsionner les ingrédients.

Pour la vinaigrette au yaourt & aromates:

1 cube glacé à l’huile d’olive
1 c. à s. de yaourt nature
1 c. à s. de jus de citron jaune
1 petit citron confit en saumure
Quelques brins de ciboulette frais
Poivre blanc à moudre

Vinaigrette au yaourt & aromates

1 – Dans un bol faire fondre le cube glacé à l’huile d’olive. Hacher finement la chair du citron confit.

2 – Dans un second bol, verser le jus de citron, la chair du citron confit, le yaourt, le sel de Guérande préalablement broyé et quelques tours de moulin de poivre blanc. Bien homogénéiser jusqu’à ce que les cristaux de sel soient presque dissouts.

3 – Ajouter le cube glacé fondu, et les brins de ciboulettes préalablement ciselés. Bien émulsionner l’ensemble des ingrédients.